Полноценность питания определяется такими характеристиками, как энергетическая ценность пищи (калорийность) и сбалансированность. Рассмотрим эти два понятия.

Сбалансированность предусматривает снабжение организма количеством энергии, адекватным ее расходу, определенное количественное соотношение основных компонентов пищевых продуктов — белков, жиров и углеводов, а также содержание витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Энергия, которую потребляет организм, расходуется по двум направлениям: на внутренние нужды организма, т.е. поддержание оптимальной температуры тела, кровообращение, деятельность внутренних органов, регенерацию новых клеток взамен распавшихся и др. (это нужды так называемого основного обмена, траты на которые обычно постоянны и не регулируются волей человека), а также на физическую деятельность (трудовую, бытовую, спортивную), затраты энергии на которую различны и регулируются волей человека.

Основной обмен для каждого человека индивидуален, зависит от его пола, массы, физической конституции. Он определяется в лабораторных условиях и примерно соответствует расходу 1 ккал энергии на 1 кг массы тела в час. У женщин и лиц пожилого возраста он снижен примерно на 10%, у детей в связи с ростом повышен на 10-15%.

С позиций энергетического обеспечения организма питание считается физиологически правильным, если соответствует основному требованию диететики — равенству потребления и расхода энергии. Рацион питания, по калорийности уступающий энергетическим тратам, не обеспечит нужных процессов восстановления, а превосходящий их способствует накоплению избыточной массы тела, ожирению.

Суточную потребность в энергии можно вычислить следующим способом. К затратам основного обмена во время ночного сна (1 ккал/кг/ч) надо прибавить энерготраты на дневную деятельность.
Приведем пример расчета суточного расхода энергии служащего, масса которого равна 70 кг: сон (8 ч) — 560 ккал- бег трусцой (30 мин) — 210- чтение лекций (2 ч) — 360- работа в лаборатории (2 ч) — 240- печатание на машинке (3 ч) —420- чтение (2 ч) — 192- домашние работы (2 ч) — 400- пеший путь на работу и обратно (1 ч) — 220- отдых сидя (2 ч) — 180- прием пищи (1.5 ч) — 120 ккал- итого за 24 ч — 2902 ккал.

Следовательно, энергетическая ценность пищевого рациона не должна превышать эту величину.
Лучшим показателем степени энергетического сбалансирования является масса тела. Ее стабильность служит признаком благополучия, конечно, в том случае, если соответствует норме.
Качественная сбалансированность питания имеет особое значение. Беспрерывно протекающие в организме процессы разрушения старых клеток и синтеза новых требуют постоянного притока строительных материалов: белков, жиров, углеводов.

Главным из них является белок. В тканях его содержится от 15 до 20%, в то время как жиров и углеводов только от 1 до 5%. Организм человека практически лишен резервов белка и не синтезирует их сам. Белок тканей может образоваться только из белков пищи.

Наука о питании установила, что оптимальным для питания человека является следующее соотношение белков, жиров и углеводов — 1:1:4 (т.е. на 1 весовую часть белков и жиров должно приходиться 4 части углеводов). По калорийности это соотношение составляет 15:30:55.
Кроме того, существуют нормы потребления белка. Считается, что запросы организма в нем будут покрыты при употреблении в среднем около 1.5 г на 1 кг массы тела.
Конечно, индивидуальная потребность в белке различна и зависит от возраста, физической активности, условий работы и состояния здоровья человека.
Представителей различных профессий с учетом пола и возраста можно разделить на несколько групп, для которых разработаны нормы суточной калорийности (энергетическая ценность) и содержания основных пищевых веществ (табл. 5). Выделено 5 групп: I — работники умственного труда, медицинские работники, педагоги, работники культуры, операторы, диспетчеры и т.д.- II — работники легкого физического труда (представители сферы обслуживания, инженерно-технические работники, агрономы, зоотехники)- III — работники среднего физического труда (станочники, слесари, текстильщики, обувщики, водители транспорта)- IV — работники тяжелого физического труда (строители, сельхозработники, горнорабочие, такелажники, деревообработчики)- V — работники особо тяжелого физического труда (грузчики на немеханизированном производстве, сталевары, лесоповальщики, землекопы, каменотесы, бетонщики).